Ингредиенты

Самыми красивыми считаются швейцарские сыры с большими глазками. Им присущ уникальный рисунок из крупных дырочек. Но голландские мастера сыроделы придумали свой сыр с «большими глазами». Он быстро стал известен всему миру, и мы его знаем под названием «Маасдам».

Существует рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Получается он красивым и вкусным. Продукт порадует близких и удивит друзей. Помимо больших дырок, он узнаваем по своему орехово-сливочному вкусу. Наравне с Гаудой и Эдамом Маасдам считается самым популярным сыром.

Сыры с дырками лучше делать весом 3-3,5 кг. Получаются они примерно из 20 л молока. В противном случае головку может разорвать при образовании глазков.

Готовят домашний Маасдам из тех же продуктов, что и дорогие швейцарские сыры. Они схожи по вкусу, но Маасдам мягче, с нежной текстурой. Это объясняется более влажной консистенцией продукта.

Оборудование

Ингредиенты для приготовления домашнего Маасдама

Молоко - 16 л;
Термофильная закваска ТА 45 - 1/4 ч. ложки
Пропионовые бактерии - 1/32 чайной ложки (на кончике ножа);
Жидкий сычужный фермент - 1 ч. ложка (4 мл) или 0,6 г сухого;
Раствор хлористого кальция - 1 ч. ложка (4 мл);
Уксус 6% - 5 мл;
Рассол 20%.

При соблюдении такого количества ингредиентов выход сыра составит 1,6-2,0 кг.

Рецепт приготовления

Наливаем в кастрюлю молоко, ставим на огонь и нагреваем до 33°C, постоянно помешивания, чтобы сырье прогревалось равномерно и не пригорало. После чего снимаем с огня.
На поверхность молока насыпаем пропионовые бактерии и термофильную закваску. Даем постоять 2 минуты, чтобы бактерии и закваска пропитались влагой.
Затем 2 минуты, не переставая, размешиваем молоко большой шумовкой.
Кастрюлю накрываем и оставляем в покое на 30 минут, чтобы бактерии начали размножаться.
В 50 мл воды растворяем хлористый кальций, выливаем раствор в молоко.
Далее очередь за сычужным ферментом. Его растворяем также в 50 мл воды и выливаем в молоко. Плавно все перемешиваем шумовкой.
Теперь накрываем кастрюлю полотенцем или крышкой и даем образоваться сгустку в течение 40 минут.
По истечении срока проверяем формирование сгустка. От него должна отделяться чистая сыворотка. При необходимости даем отстояться еще 10-15 минут для образования более плотного сгустка.
Теперь разрежем сгусток большим длинным ножом или большим венчиком на кубики со стороной 1 см.
После разрезания медленно помешиваем массу 30 минут.
Затем оставляем смесь в покое на 10 минут. За это время сырное зерно осядет на дно.
Для того чтобы форма для сыра нагрелась, сливаем через нее сыворотку. Предварительно форму выстилаем дренажным мешком. Выкладываем и разравниваем сырное зерно, разламывая большие куски руками. Стараемся, чтобы на ткани не было складочек.
Ставим форму в пресс для сыра, прессуем 30 минут. Груз 4 кг, по 2 кг на каждый килограмм сыра.
Через полчаса вынимаем сыр из формы. Снимаем мешок и опять перезаворачиваем, расправляя складки ткани. После этого кладем сыр на 1 час под пресс в 6 кг, на каждый килограмм полуфабриката по 3 кг.
Вытаскиваем сыр из формы, перезаворачиваем снова, избегая складок ткани. Кладем под пресс на 3 часа под гнет 10 кг (по 5 кг на каждый килограмм сыра).
Вновь вынимаем сыр из формы и закладываем на 12 часов в 20% рассол (по 6 ч на каждый килограмм сыра). Через 6 часов переворачиваем его 1 раз в рассоле.
Через 12 часов вынимаем продукт из рассола, кладем его сохнуть на 2-3 дня при температуре воздуха от 10 до 13°C. Сушим до тех пор, пока корочка не высохнет совсем. Чтобы он сох и зрел равномерно, дважды в день переворачиваем.
Покрываем сыр двумя слоями покрытия из латекса Полисвед и кладем на созревание при температуре 10-13°C на 2 недели.
После этого переносим сыр в более теплое помещение, где температура воздуха 18-22°C. Держим его здесь еще 2 недели, переворачивая через день.
Затем отправляем сыр на дозревание в помещение с температурой вновь 10-13°C. Вот теперь наш сыр можно пробовать и кушать.
Если мы не намерены сразу съесть этот продукт, то храним его до года при температуре 8-10°C.

Приготовление 20% рассола:

Вскипятим 4 л воды, растворим в горячей воде 1 кг каменной соли. Теперь остужаем рассол до комнатной температуры, процеживаем через марлю или просто сливаем так, чтобы примеси, которые были в соли, остались на дне кастрюли. Вливаем 6% уксус (5 мл), 40 мл 10% раствора хлористого кальция или добавляем 5 г сухого хлористого кальция.