Ингредиенты
Оборудование
Более 10000 рецептов
ПЕРЕЙТИНаборы для сыра
ПЕРЕЙТИРецепт сыра камамбер
Знатоки любят и ценят сыр Камамбер с белой плесенью. Это один из самых изысканных сыров во Франции. Он относится к мягким, самопрессующимся, сливочным сырам. Тонкий запах шампиньонов, который издает плесень, а также острый вкус продукта невозможно ни с чем перепутать. Сама сырная масса кремового или белого цвета — пластичная, почти текучая, со сладко-сливочным вкусом.
Головка Камамбера обычно имеет форму цилиндра высотой 3,5 см и диаметром 11 см. Созревает он от корочки к центру. Качественно сделанный Камамбер, имеет более текучую и мягкую середину и плотную массу ближе к краям.

Многие считают, что приготовить Камамбер самостоятельно — невыполнимая задача. Разумеется, это непростой сыр, но не боги горшки обжигают. Запаситесь терпением, необходимым оборудованием и ингредиентами. Будем готовить сыр самостоятельно.
Ингредиенты
- Cвежее молоко — 4 л;
- Мезофильная закваска - 1/8 ч. л. Лучше других подойдет Биоантибут 0,1 ЕА, так как подавляет деятельность маслянокислых бактерий
- Плесень Geotrichum candidum — 1/64 ч. л;
- Плесень Penicillium candidum — 1/32 ч. л;
- Жидкий сычужный фермент - 1/4 ч. л. или сухой фермент - 0,2 г;
- Неиодированная соль — 1 ст. л;
- Хлористый кальций (когда молоко пастеризовали) — 0,6 г
Оборудование
- Кастрюля объемом 5 л;
- 1-2 формы для сыра. Емкость с отверстиями обеспечит беспрепятственное стекание сыворотки;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Мерные ложечки
- Контейнер для выдержки сыра (пищевой).
Все оборудование дезинфицируем и протираем уксусом, чтобы в сырную массу не проникли посторонние виды плесени. Если этого не сделать, то продукт портится в 90% случаев.
Рецепт приготовления
- Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до 36°C. Снимаем с горелки.
- Посыпаем молоко мезофильной закваской и двумя видами плесени.
- Берем 50 мл воды и растворяем хлористый кальций. В другом стакане в 50 мл воды растворяем сычужный фермент. Оба раствора выливаем в молоко и перемешиваем.
- Чтобы образовался сгусток, накрываем кастрюлю полотенцем или крышкой.
- Через 30 минут проверяем. Сгусток должен четко отделяться от сыворотки. Если это не так, оставляем еще на 10 минут.
- Будущий сыр нарезаем кубиками со стороной 1-1,5 см.
- Вымешиваем массу медленными движениями 10 минут. Сыворотка отделяется более активно, а сырное зерно уплотняется.
- Сливаем сыворотку, но не всю. Слой 0,5 см должен покрывать сырные зерна. Добавляем 1 ст. л. соли и перемешиваем.
- Берем дренажный контейнер или решетку для стекания сыворотки. Ставим 2 формы для сыра с дном.
- Перекладываем сгусток в формы в равных количествах. Уминаем рукой, чтобы выделилось больше сыворотки.
- Оставляем в покое сгусток на полчаса для оседания.
- После этого его переворачиваем.
- Если у нас формы без дна, то накрываем их дренажным ковриком и переворачиваем. Сыр сдвинется вниз и будет самопрессоваться в другом направлении. Если форма с дном, то вытаскиваем сгусток, переворачиваем и помещаем обратно в форму.
- В течение последующих 3 часов сыр поворачиваем каждые полчаса. Так образуется плотная головка.
- Затем 3 часа даем отстояться.
- После этого убираем формы. Сыр пусть полежит на дренажном коврике еще 3 часа, чтобы слегка подсох. Он еще уплотнится, осядет и раздастся вширь. Так сформируется головка толщиной 3 см.
- Стадия вызревания. В пищевой контейнер стелим в два ряда бумажные салфетки, на них коврик для дренажа, а сверху сыр.
- Закрываем контейнер и помещаем в холодильник на 3 недели.
- Выдерживаем продукт при температуре 4-6°C. Переворачиваем каждый день. Тогда плесень равномерно разрастается.
- Сыр через 3 недели готов. Заворачиваем его в специальную бумагу для Камамбера или оставляем в контейнере, но уже без бумаги. Съесть его надо в течение 2 недель. Храним в холодильнике. Можно хранить, завернув в бумагу.