Рецепт сыра камамбер

Знатоки любят и ценят сыр Камамбер с белой плесенью. Это один из самых изысканных сыров во Франции. Он относится к мягким, самопрессующимся, сливочным сырам. Тонкий запах шампиньонов, который издает плесень, а также острый вкус продукта невозможно ни с чем перепутать. Сама сырная масса кремового или белого цвета — пластичная, почти текучая, со сладко-сливочным вкусом.

Головка Камамбера обычно имеет форму цилиндра высотой 3,5 см и диаметром 11 см. Созревает он от корочки к центру. Качественно сделанный Камамбер, имеет более текучую и мягкую середину и плотную массу ближе к краям.

Многие считают, что приготовить Камамбер самостоятельно — невыполнимая задача. Разумеется, это непростой сыр, но не боги горшки обжигают. Запаситесь терпением, необходимым оборудованием и ингредиентами. Будем готовить сыр самостоятельно.

Ингредиенты

• Cвежее молоко — 4 л;
• Мезофильная закваска - 1/8 ч. л. Лучше других подойдет Биоантибут 0,1 ЕА, так как подавляет деятельность маслянокислых бактерий
• Плесень Geotrichum candidum — 1/64 ч. л;
• Плесень Penicillium candidum — 1/32 ч. л;
• Жидкий сычужный фермент - 1/4 ч. л. или сухой фермент - 0,2 г;
• Неиодированная соль — 1 ст. л;
• Хлористый кальций (когда молоко пастеризовали) — 0,6 г

Оборудование

• Кастрюля объемом 5 л;
• 1-2 формы для сыра. Емкость с отверстиями обеспечит беспрепятственное стекание сыворотки;
• Термометр для молока;
• Дренажный коврик;
• Мерные ложечки
• Контейнер для выдержки сыра (пищевой).

Все оборудование дезинфицируем и протираем уксусом, чтобы в сырную массу не проникли посторонние виды плесени. Если этого не сделать, то продукт портится в 90% случаев.

Рецепт приготовления

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до 36°C. Снимаем с горелки.
2. Посыпаем молоко мезофильной закваской и двумя видами плесени.
3. Берем 50 мл воды и растворяем хлористый кальций. В другом стакане в 50 мл воды растворяем сычужный фермент. Оба раствора выливаем в молоко и перемешиваем.
4. Чтобы образовался сгусток, накрываем кастрюлю полотенцем или крышкой.
5. Через 30 минут проверяем. Сгусток должен четко отделяться от сыворотки. Если это не так, оставляем еще на 10 минут.
6. Будущий сыр нарезаем кубиками со стороной 1-1,5 см.
7. Вымешиваем массу медленными движениями 10 минут. Сыворотка отделяется более активно, а сырное зерно уплотняется.
8. Сливаем сыворотку, но не всю. Слой 0,5 см должен покрывать сырные зерна. Добавляем 1 ст. л. соли и перемешиваем.
9. Берем дренажный контейнер или решетку для стекания сыворотки. Ставим 2 формы для сыра с дном.
10. Перекладываем сгусток в формы в равных количествах. Уминаем рукой, чтобы выделилось больше сыворотки.
11. Оставляем в покое сгусток на полчаса для оседания.
12. После этого его переворачиваем.
13. Если у нас формы без дна, то накрываем их дренажным ковриком и переворачиваем. Сыр сдвинется вниз и будет самопрессоваться в другом направлении. Если форма с дном, то вытаскиваем сгусток, переворачиваем и помещаем обратно в форму.
14. В течение последующих 3 часов сыр поворачиваем каждые полчаса. Так образуется плотная головка.
15. Затем 3 часа даем отстояться.
16. После этого убираем формы. Сыр пусть полежит на дренажном коврике еще 3 часа, чтобы слегка подсох. Он еще уплотнится, осядет и раздастся вширь. Так сформируется головка толщиной 3 см.
17. Стадия вызревания. В пищевой контейнер стелим в два ряда бумажные салфетки, на них коврик для дренажа, а сверху сыр.
18. Закрываем контейнер и помещаем в холодильник на 3 недели.
19. Выдерживаем продукт при температуре 4-6°C. Переворачиваем каждый день. Тогда плесень равномерно разрастается.
20. Сыр через 3 недели готов. Заворачиваем его в специальную бумагу для Камамбера или оставляем в контейнере, но уже без бумаги. Съесть его надо в течение 2 недель. Храним в холодильнике. Можно хранить, завернув в бумагу.