Более 10000 рецептов

ПЕРЕЙТИ

Наборы для сыра

ПЕРЕЙТИ

Процесс свертывания молока и формирование сгустка

После нагрева молока до температуры, рекомендованной рецептом отдельно взятого сыра, в него добавляют закваску, а также раствор азотнокислого калия и хлористого кальция. Следующий шаг – это добавление свертывающего фермента. Он образует хлопья белка, а потом сплошную сырную массу. Сывороточные белки не вступают в реакцию коагуляции и по ходу свертывания молока полностью отделяются от него, формируя жидкую консистенцию.

Под действием фермента молоко свертывается поэтапно. Сначала происходит ферментативный процесс – содержащийся в молоке казеин, превращается в параказеин. Потом начинается коллоидно-химический процесс – коагуляция параказеина под воздействием ионов кальция.

Проследить сам процесс свертывания молока можно путем изучения вязкости состава. Согласно ВНИИМС свертывание делится на четыре стадии – индукционный период, массовая коагуляция, структурообразование и заметное упрочнение всего сгустка, сенерезис.

В период индукционных процессов вязкость молока не изменяется. На второй стадии начинается агрегация небольших частиц казеина и это приводит к резкому увеличению вязкости. Частицы соединяются друг с другом, образуя единую массу, уровень вязкости уменьшается.

Как определить готовность сырного сгустка для дальнейшего приготовления? Нужно взять в руки чистый нож или кулинарный шпатель и сделать небольшой размер в сырной массе. Если острые края сгустка не расплываются, а сыворотка имеет светло-зеленый цвет, значить сырная масса готова к следующему этапу обработки. На слабую прочность сгустка указывают: неровный излом, мутно-беловатая сыворотка, мелкие куски белка.

При повышении температуры свертывания молока, увеличивается прочность сгустка. Также уплотнение усиливается при повышении кислотности, добавлении чрезмерного количества солей кальция, нарушении предельной нормы свертывающего фермента.

После свертывания молока и образования сгустка начинается следующий этап в приготовлении сыра – обработка сформировавшегося зерна. Эта процедура не менее важная. Существует несколько факторов, влияющих на отделение сыворотки от сгустка – жирность смеси, пастеризация молока, прочность сгустка, кислотность, способность к свертыванию молока.



Товар добавлен в корзину