Более 10000 рецептов

ПЕРЕЙТИ

Наборы для сыра

ПЕРЕЙТИ

Оценка качества сыра. Какие существуют критерии?

Существует два показателя оценки качества сыра – органолептический и физико-химический. Первый формируется по 100-бальной системе. В нее входят такие параметры, как запах и вкус (по ним сыр может набрать максимум 45 баллов), консистенция (максимум 25 баллов), рисунок при разрезе и внешний вид (максимум по 10 баллов), упаковка и цвет (максимум по 5 баллов).

Если после органолептического анализа сыр наберет 87-100 баллов, он относится к самому высшему сорту. Если же показатель составит 75-86 баллов – к первому. При показателе 74 балла и ниже сыр не допускают к продаже. Он отправляется на переработку.

Физико-химический показатели – концентрация влаги в сыре, количество жира и белков, массовая доля соли, а также концентрация углеводов, сахара, органических кислот, холестерина, витаминов, магния, цинка, натрия, фосфора, железа, кальция и др.

Органолептические характеристики в зависимости от вида сыра

Какими должны быть эти показатели у конкретно взятых групп сыра. Например, сухие и плавленые сыры могут иметь порошкообразную или ломкую консистенцию, белый или желтый цвет (с сопутствующими оттенками), характерный привкус.

У сверхтвердых сыров может быть разная форма. Глазки - есть, консистенция - зернистая или ломкая, вкус – сырный или сладковато-пряный, цвет – преимущественно светло-желтый.

Характеристики твердого сыра: плотная однородная консистенция, любая форма головки, сладковато-пряный вкус, равномерный светло-желтый цвет. Характеристики полутвердого сыра: пластичная и эластичная консистенция, размер глазок средний или мелкий, вкус острый, кисловатый и слегка пряный (степень выраженности зависит от конкретного вида сыра), цвет белый или светло-желтый.

Органолептические характеристики мягкого сыра:

  • консистенция мажущаяся, нежная, пластичная или ломкая;
  • рисунок отсутствует;
  • допустимо присутствие пустот неправильной формы и разных по размеру дырочек;
  • вкус сырный или кисломолочный;
  • цвет может варьироваться от белого то светло-желтого.

Эти критерии подробно расписаны в государственном стандарте 52686-2006. Количество жира в молочном продукте определяют по кислотному методу Гербера.



Товар добавлен в корзину