Более 10000 рецептов

ПЕРЕЙТИ

Наборы для сыра

ПЕРЕЙТИ

Откуда в сыре дырки?

Особенно характерно наличие дырочек разных размеров в структуре швейцарских сортов сыра. Сначала люди думали, что эти глазки являются результатом брожения молочного сахара. Но он разлагается в первые дни после выработки сыра, а глазки появляются только спустя 20-30 дней.

Тогда специалисты установили, что в момент брожения молочнокислых солей начинается формирование пропионовой и уксусной кислоты. Одновременно с этими процессами появляются сырные глазки.

Эта теория оказалась верной. Выделяющаяся углекислота накапливается в маленьких пустотах сыра. Образовавшийся пузырь не может выйти из структуры сыра из-за высокой вязкости. В результате после полного созревания образуются глазки разных размеров.

Химических состав газов, которые скапливаются в небольших сырных пустотах – азот (от 6 до 48%), водород (0,3-3%), кислород (не больше 0,2%), углекислый газ (от 50 до 89%). Чем дольше сыр созревает и чем плотнее имеет структуру, тем крупнее у него глазки. Также размер дырочек зависит от вида использованных ферментов. Например, сычужный состав дает небольшие глазки, а молочная кислота – крупные.

В США приняли законы о разрешенном диаметре дырок в сыре. Это следствие того, что современное американское оборудование не может нарезать такой молочный продукт на тонкие кусочки (сыр разваливается). Этот закон полностью противоречит голландским стандартам качества, где минимальный порог размера дырочки составляет 1 сантиметр.

Самые крупные глазки у таких сортов сыра, как Маасдам Фри-ко, Гауда, Эмменталь, Эддам и др. На предприятиях, производящих эти сорта, проводят комплексные ультразвуковые исследования. Они необходимы для определения правильности очертания дырочек и выявления изъянов. Это очень удобный способ. Сотрудники получают важную информацию о сыре, который находится на созревании, при этом никак его не деформируют и не разрезают.

Считается, что глазки придают сыру более аппетитный вид. Особенно, если они разные по размерам и равномерно разбросаны по всей структуре молочного продукта.



Товар добавлен в корзину