Более 10000 рецептов

ПЕРЕЙТИ

Наборы для сыра

ПЕРЕЙТИ

Особенности посолки сырной головки

Поваренная соль исполняет роль вкусового наполнителя, а также способствует нормальному созреванию молочного продукта. Именно от этого компонента зависит развитие биохимических и микробиологических процессов в сыре. Концентрация поваренной соли определяет формирование органолептических характеристик изделия.

Мягкие и твердые сорта солят в циркулирующих рассолах при температуре 8-12 градусов Цельсия. Сыры с низкой температурой 2-го нагревания солятся частично. Это способствует увеличению влаги в сырной массе и усилению процесса гидратации белков. Подобные процессы стимулируют быстрый рост молочнокислых бактерий и повышают уровень активной кислотности. К примеру, сыр Чеддер солят еще до формовки и прессования.

Важная информация про саму процедуру

Общее количества соли в структуре сыра зависит от уровня влажности головки до момента его посолки, от длительности процедуры, от температуры и концентрации самого рассола и от структуры сырного теста (плотная или пористая). Для примера возьмем костромские и голландские сыры. После прессования их погружают в заранее подготовленный рассол на 3-4 суток. Если же выполнять частичную посолку сыра в зерне, то на процедуру уйдет максимум сутки.

Чем меньше масса и чем большое концентрация влаги в головке, тем быстрее начнутся диффузионные процессы и соль проникнет в структуру молочного продукта. Поэтому мягкие сорта солятся в растворе с концентрацией 16-18% примерно 30-40 минут.

Продолжительность посолки зависит от кислотности рассола, от способа варки (если сухая, то нужно больше времени), от массы сыра, циркуляции, крепости и температуры рассола. Ареометр помогает определить точную плотность приготовленного раствора.

Процедура посола может длиться разное количество времени. В каждом рецепте этот параметр точно указан. Необходимо соблюдать его, а также другие параметры – количество рассола, концентрация соли и уксуса, метод нанесения. Только в этом случае удастся создать сыр с идеальной соленостью, который будет крайне приятен на вкус.



Товар добавлен в корзину