Более 10000 рецептов

ПЕРЕЙТИ

Наборы для сыра

ПЕРЕЙТИ

Обработка сырного сгустка – особенности процедуры

Синерезис – это способность насыщенных сырных сгустков отделять жидкость (влагу). Цель этого процесса – удалить содержащуюся сыворотку, оставив лишь небольшую ее часть для осуществления дальнейших биохимических процессов. Синерезис позволяет получить сыр определенного качества и вида.

При регулировании количества сыворотки удается наладить микробиологические процессы в момент созревания молочного продукта. Если сыворотки и молочного сахара мало в консистенции, процессы будут протекать медленно. Если же эти компоненты присутствуют в достатке, микробиологические взаимодействия будут протекать намного быстрее.

При изготовлении твердых сортов сыра сыворотку удаляют максимально. При производстве мягких сортов сыворотку забирают не полностью. Основные факторы, влияющие на скорость выделения сыворотки:

  • кислотность молока;
  • его химический состав;
  • методы обработки сгустка;
  • режим пастеризации.

Растворенные соли кальция и жиры, содержащиеся в молоке, больше всего влияют на скорость обезвоживания сырной массы. Чем жирнее молоко, тем сложнее проходит процесс синерезиса. Если в молоке мало солей кальция, получается дряблый сгусток, от которого очень долго отделяется влага.

Пастеризация позволяет изменить солевое равновесие и физико-химические свойства белков. Увеличивается гидрофильность такого вещества, как казеин. А также некоторое количество растворимых солей кальция переходят в нерастворимое состояние. Наблюдается денатурация белков сыворотки. Другими словами, обезвоживание сырного сгустка, полученного из пастеризованного молока, происходит медленнее, чем обезвоживание сгустка, полученного из свежего молока.

Приемы, которые выполняются при отделении сыворотки от сырного сгустка: выбор режима обработки зерен, разрезание сгустка (проверка на чистое отделение), изменение температуры массы за счет регулирования интенсивности огня плиты.

Перед началом созревания сырная масса обязана иметь определенные структурно-механические и физико-химические свойства. Они напрямую зависят от интенсивности молочнокислого брожения, синерезиса сгустка, процессов посолки, формования и прессования сырного продукта.



Товар добавлен в корзину