Более 10000 рецептов

ПЕРЕЙТИ

Наборы для сыра

ПЕРЕЙТИ

Как выбрать закваску для сыра?

Без хорошей закваски не получится приготовить вкусный и качественный сыр. Этот компонент содержит молочнокислые организмы (лактобактерии), которые напрямую влияют на размер и количество глазков, на пластичность и на вкус молочного продукта.

Классификация закваски

По количеству генетически однородных культур (штаммов) закваски различают на моновидные и поливидные. Первые образуют глазки больших размеров, а вторые – повышают массовую долю влаги в сыре.

По температуре активации закваски (то есть, когда лактобактерии начинают активно размножаться) разделяют на мезофильные и термофильные. Мезофильные составы предпочитают не самые высокие температуры – примерно +25…+35 градусов Цельсия. Максимально допустимый их нагрев – до +42 градуса Цельсия. Термофильные составы начинают работать при температуре 38-50 градусов Цельсия. Также они неплохо себя чувствуют при температуре +65 градусов Цельсия.

По применению закваски бывают основными, защитными и дополнительными. Первые запускают цепочку химических реакций, без них невозможно приготовить хороший сыр. Именно они превращают образовавшийся сгусток в полноценный молочный продукт. Вторые защищают от вредоносной плесени (она может сильно испортить сыр) и от действий различных патогенов. Третьи влияют на вкус молочного продукта.

Как использовать закваски?

Самым распространенным методом использования является сухое внесение. Состав отправляется в нагретое до нужной температуры молоко и бактерии, входящие в него, начинают важные химические процессы.

Другой способ использования – приготовление материнской закваски. Нужно налить в небольшую емкость молоко и высыпать в него весь состав. При определенной температуре бактерии начнут размножаться. Спустя 10-12 часов образуется густая масса, похожая на консистенцию йогурта. Далее закваску отправляют в кастрюлю с остальным молоком. Использовать йогуртообразную смесь нужно в течение 2 суток с момента приготовления. Хранить ее следует в холодильнике. Этот способ более выгоден, так как расходуется меньше закваски, но существует риск закисания состава из-за попадания ненужных бактерий, витающих в воздухе.



Товар добавлен в корзину